პური

ადამიანის უმნიშვნელოვანესი საკვები პროდუქტი. საქართველო ითვლება პურეული კულტურების მოშინაურების ერთ-ერთ უძველეს კერად. აღმ. საქართველოს ბარში შეიქმნა პურეული კულტურების მდიდარი ჯიშები და მასთან დაკავშირებულმა შრომის ორგანიზაციამ დახვეწილი ფორმა მიიღო, რაც ზოგადად ხელისშემწყობი გახდა იბერიის სახელმწიფოს აღმავლობისა. დასაფქვავ ხორბალს ჩვენში სულადს უწოდებდნენ, ხოლო დაფქვილს - ფქვილს. არსებობდა სხვადასხვა ხარისხისა და თვისებების ხორბალი, რომელთაგანაც ნაირ-ნაირი პური ცხვებოდა. პურის გამოსაცხობად, სადაც თონეც არის და ფურნეც, უფრო ხშირად ფურნეს ხმარობენ, თუმცა თონის პური უფრო უყვართ და საპატიოდაც ითვლება. ფურნეში ყველანაირი ჯიშის პური ცხვება. პურის მცხობელ ქალს თუ თონეში სახე ეწვის, ფურნეში გამოცხობისას, ამისგან დაზღვეულია. ამასთან ერთად, თონის პურს გამძლეობაც ნაკლები აქვს: სამი დღის მერე შრება, ფურნისა კი ერთი კვირა ძლებს. ფორმის მიხედვით პურები ცხვებოდა მრგვალი, გრძელი, ოთხკუთხედი, ადამიანისა და ცხოველის გამოსახულებით და გულიანი ნამცხვრები. დანიშნულების მიხედვით იყო რიტუალური, საოჯახო, სასტუმრო. რიტუალურს განეკუთვნება მიცვალებულის კულტთან დაკავშირებული, ღვთაებათა თაყვანსაცემად, ბუნების ძალთა აღორძინებასთან დაკავშირებით და სხვა რიგის ქადა-კვერები. პურის მრავალსახეობა დღესაც შეიძლება აღინუსხოს ეთნოგრაფიული მასალის მიხედვით. პურის სახეობებს სხვადასხვა ფუნქციის შესრულება ჰქონდა დაკისრებული. იგი ყოველდღიურად ჯალაბთ სანაყრი იყო, სტუმრის დაპურების ძირითადი საშუალება. სახატო, სათემო, საოჯახო, ლხინისა თუ მწუხარების სუფრის აუცილებელი შემადგენელი ნაწილი. ცნობილია, რომ მთიელთა სანუკვარი საჭმელი ხორცეული იყო, მაგრამ პურის უპირატესი მნიშვნელობა არსებობისთვის ხევსურულ ხმითნატირალის ერთ-ერთ ნიმუშში კარგად ჩანს: „ქალო! რომელი გირჩევ ქმარიო, ქისტაური თუ ჩარგალელიო. ქისტაურ პურსა არ მოგაკლებსო - ნადირის ხორცსა ჩარგალელიო. ქალმა ქისტაურ დაირჩივაო ხორცი რად მინდა უპუროდაო“. მთაში უპურობა არცთუ იშვიათი მოვლენა იყო. ამიტომ პურისათვის სხვაგან გასვლა მიღებული წესი იყო. მაგ., მოხევეთათვის პურეულის მომარაგების ერთ-ერთ მნიშვნელოვან წყაროს წარმოადგენდა ჩრდილო კავკასიის სხვადასხვა რაიონში სამუშაოდ წასვლა, რასაც მოხევეები „ქოითკე პურობ სიარულს“ ეძახდნენ. სახნავი მიწის ნაკლებობა და უმოსავლო წლები აიძულებდა ხევსურს (განსაკუთრებით არხოტის თემის სოფლებში), რომ პურის მარცვალში სხვადასხვა თესლი შეერია. სვანეთის ეთნოგრაფიულ ყოფაში განსაკუთრებით იყო გამოკვეთილი სქესის, ასაკისა და სამუშაოს ხასიათის მიხედვით დიფერენცირებული პური და პურის ნამცხვარი. საინტერესოა, რომგამომცხვარი პური საქართველოს ზოგიერთ სოფელში სამოხელეო გადასახადში შედიოდა. პურისათვის ერთი სახის ხორბლის ფქვილი გამოიყენებოდა ან ნარევი. ძველ საქართველოში „გლეხნი ხმარობდნენ ოდესმე ქერჭრელ პურსა, ე.ი. ხორბალსა და ქერსა ერთად დაფქვიან და გამოაცხობენ“ (კალმასობა). „წმინდის“ პური დელიკატესს წარმოადგენდა და მხოლოდ განსაკუთრებულ დღეებში მოიხმარდნენ სუფრაზე. ქართველები როგორც მიწათმოქმედებასთან მჭიდროდ დაკავშირებული ხალხი, პურის ერთ-ერთი პირველი მომხმარებლები არიან მთელს მსოფლიოში. პურისადმი დამოკიდებულება ჩვენში ყოველთვის სარიტუალო რანგში იყო აყვანილი. მას მოწიწებით ეპყრობოდნენ და უფრთხილდებოდნენ. სუფრაზე პირველად ღვინო და პური მიჰქონდათ, რომელსაც კი არ ჭრიდნენ, არამედ ხელით ტეხავდნენ, ხოლო თუ ძირს დაუვარდებოდათ, აიღებდნენ და აკოცებდნენ. პურის ცხობა ტრადიციულად საოჯახო რიტუალს წარმოადგენდა, ხოლო თონე წმინდა ადგილად იყო მიჩნეული. სწამდათ, რომ პურის ცხობისას მიცვალებულთა სულებიც იქვე ტრიალებდნენ, ამიტომ ცომის ზელისას და თონის კურთხევისას მათ აუცილებლად ახსენებდნენ. გამომცხვარ პურებს აგრილებდნენ ხის ვარცლში და შემდეგ ინახავდნენ ხისავე კიდობნებში, რომელთა ხარატული ორნამენტიკა ერთ-ერთი საუკეთესოა ხალხურ ხელოვნებაში. საქართველოში პურის რამდენიმე ათეული სახეობაა დადასტურებული, რომელთა ცხობის ტექნოლოგიასა და ფორმებში მკვეთრადაა გამოხატული ამ უპირველესი საკვები პროდუქტის წარმოების უხვი ემპირია და დიდი კულტურა.
ლიტ.: გ. ჩიტაია, ქართული თორნე, მსე II, 1951. ნ. ბრეგაძე, მთის მიწათმოქმედება დასავლეთ საქართველოში, 1969.
ნ. ჯ.