ყველი იმერული

იმერულ ყველთან დაკავშირებული ტექნოლოგიური პროცესები ხანგრძლივი ტრადიციული ემპირიული დაკვირვება-გამოცდილებითაა გაჯერებული. იმერული ყველი მოუხარშავ ყველთა ჯგუფს განეკუთვნება და რადგან იგი ხელით ამოჰყავთ ხელურ, ხელეურ (აჭარ.) ყველს უწოდებენ (მეგრელები და სვანები კი „კაზლა“ ყველს). ცნობილია, რომ ყველის წარმოებაში მთავარ მოქმედებას რძის დაკვეთა, შედედება წარმოადგენს, რისთვისაც იხმარება საკიდელი, დვრიტა, სადედი. კარგად იკვეთება ახალმოწველილი თბილი რძე, იმ სითბოთი როგორიც გამოიწველება და ეს სითბო უნდა შეუნარჩუნდეს საკიდელის მოქმედების მთელ პერიოდში. გამოცდილი მეყველე ადვილად საზღვრავს დაკვეთის პროცესს. როცა რძის მასა სათანადოდ შედედდება, ხელს ჩაყოფს, აურევს, მერე იწყებს შეგუნდავებას, ამოყვანას და ორივე ხელით ნელ-ნელა წურვას, რათა გაათავისუფლოს ზედმეტი შრატისგან, მაგრამ ისე რომ შერჩეს საკმაო სისველე, რაც ყველის დამწიფების ერთ-ერთი მთავარი პირობაა. გაწურულ, მომრგვალებულ ფორმის ყველს ხის ან თიხის ჯამზე დადებენ, სადაც ის აფუვდება. დილით ამოყვანილ ყველს საღამომდე ჯამში ამყოფებენ და მერე მოაყრიან ქვამარილს, რომელიც ბევრად სჯობს ზღვის მარილს. კენჭი ან ხვირიში მარილით ყველის შენელება ქართველი მეურნის დიდ წარმატებად უნდა ჩაითვალოს, რადგან ასეთი ფრაქციის მარილი ყველში ნელ-ნელა, ზომიერად შედის, რაც ყველის დამწიფებასა და თვლების განვითარებას უწყობს ხელს. თიხის ჯამზე შემაგრებული და დამარილებული ყველი ამის შემდეგ გადადის დიდ სათავსოში ხალამში, დერგში, ჯურუკაში და ინახება საგანგებოდ გაკეთებულ წაქეში, წათხში. ყველიან დერგებში არომატიან ყველის მიღების მიზნით ტარხუნის ან პიტნის კონებს ჩადებდნენ. გურიაში ყველის აფუების მიზნით, ზამთრობით დერგში დოლბანდში გამოკრულ ხორბალს დებდნენ. ყველიან დერგებს ინახავდნენ სამეურნეო სათავსში, ბნელ ადგილას, ანდა მიწაში ჩაყრილ ჭურუკებში, ქოცოებში (საერთოდ, სიბნელე და თავდახურულობა ყველის შენახვის ერთ-ერთი გარანტიაა), სადაც ერთ წლამდე გემოშეუცვლელად ინახებოდა. საზამთროდ შესანახ ყველს აგვისტო-სექტემბერში აგროვებდნენ და ყველიერში გაიხმარდნენ.
ლიტ: ნ. თოფურია, იმერული ყველის დამზადების ხალხური ტექნოლოგია, მსმ, ტ. XIX, 1978; А. Калантар, Молочное дело на Кавказе, 1901. ვ. პეტრიაშვილი, რძე და მისი სხვადასხვაგვარი გამოყენება, 1898.
ე.ნ.