სულუგუნი
სულუგუნი - მეგრული ყველი, რომლის დასახელებაშიც, გადმოცემით, ორი ქართული სიტყვაა წარმოდგენილი – სული და გული. ძნელია ამის დადასტურება, რამდენად ასეთი კომპოზიტია ეს სიტყვა, მაგრამ ეს ყველი ნამდვილად ქართული სუფრის და ყველა გურმანის სული და გულია.
სულუგუნი მზადდება ძროხის, კამეჩის და თხის პასტერიზებული რძის ან მათი ნარევისაგან. მისი დამზადების ტექნოლოგიის პირველი ეტაპი ისეთივეა, როგორც ჭყინტი ყველი მიიღება. მეორე ეტპი კი ითვალისწინებს მომწიფებული ჭყინტი ყველის მასის დაჭრას 0,5-1,0 სმ. სისქის ნაჭრებად და მის გადნობას შემჟავებულ წყალში 70-80 გრადუს ცელსიუსზე. ჭყიბტი ყველის მასის ნაჭრებს დნობის დროს ურევენ მანამ, სანამ არ მიიღება ერთგვაროვანი ბლანტი, ელასტიკური მასა, რომელიც შემდეგ გადააქვთ მაგიდაზე, ჭრიან 0,5-1,5კგ-მდე მასის ძელაკებად და აგუნდავებენ ხელით, სფეროსებრი ფორმის მისაღებად. მიღებული ყველის თავს 1-2 წუთით ჩაუშვებენ ცივ წყალში გასაციებლად და გასამაგრებლად. შემდეგ ყველის თავებს დებენ ფორმებში, რომლის ძირზე მოყრილია წმინდა სუფრის მარილის ფენა. ფორმირების შემდეგ სულუგუნის თავებს 12-18 საათის განმავლობაში აწყობენ აუზში, რომელშიც წათხის კონცენტრაცია 18-18%-ია, ხოლო ტემპერატურა - 8-12 გრადუსი ცელსიუსი.
ახალ სულუგუნს აქვს რძემჟავა გემო, დამარილებულს - მომლაშო სპეციფიკური. ყველის ცომი მკვრივია, ნასვრეტების გარეშე, ელასტიკური და ფენოვანია, რაც მას განასხვავებს ყველა სხვა სახის ყველისაგან. შეფერილობა თეთრიდან ღია მოყვითალომდეა.
სულუგუნუს მშრალი ნივთიერება შეიცავს 45% ტენს და 1-4%-მდე სუფრის მარილს, დიამეტრი 15-20 სმ-ის, მასა კი - 0,5-1,5 კგ. იგი გამოირჩევა ორიგინალური საგემოვნებო თვისებებით, მოიხმარება ახალდამზადებული, მშრალი, ტაფაზე და შამფურზე შემწვარი, განსაკუთრებით გემრიელია ეროვნულ კერძ ღომთან ერთად, რაც ორგანიზმისთვის ადვილად ასათვისებელია და უხუცეს ადამიანთა საყვარელ საკვებად ითვლება, იგი მიჩნეულია დღეგრძელობის ერთ-ერთ ფაქტორად.
