კობის ყველი
კობის ანუ ხევის ყველი - მზადდება სტეფანწმინდის რაიონში, როგორც მოუხდელი, ისე ნაწილობრივ მოხდილი ძროხის და ცხვრის რძისაგან, რომელსაც ათბობენ 30-20 გრადუსამდე, უმატებენ დვრიტის ფერმენტს ჩაკვეთისათვის. საყველე მასას წურავენ პარკებში, ათავსებენ ხის ყალიბებში და წნეხენ. დილით გაკეთებულ ყველს აყოვნებენ საღამომდე, ყალიბში რამდენჯერმე აბრუნებენ, ამარილებენ. დამარილებულ კვერეულს ამოიღებენ ყალიბიდან, ათავსებენ თაროზე, მოაყრიან ქვამარილის მსხვილ მარცვლებს. მე-2 ან მე-3 დღეს ყველს გადმოაბრუნებენ და კვლავ ამარილებენ. მშრალად დამარილება გრძელდება 10-14 დღის მანძილზე. ამის შემდეგ დებენ თაროებზე და ტოვებენ 2 თვემდე. შემდეგ ყველი ირეცხება და ეწყობა წათხში. 2-3 თვის შემდეგ ყველი მომწიფებულია, ნაკლებ მარილს შეიცავს და ელასტიურია.
ქარხნული წესით კობის ყველის დასამზადებლად რძეს უკეთდება პასტერიზება 70-74 გრადუსზე, შემდეგ კი გარკვეული ტექნოლოგიური პროცესების გავლით მიღებულ ყველს აწყობენ წათხში (სადაც მარილის კონცენტრაცია 16-18%-ია) და მოსამწიფებლად მასში ტოვებენ 2-3 თვის მანძილზე, ამ წესით მიღებული ყველის მშრალ ნივთიერებაში ცხიმის წილი არანაკლებ 45%-ია, ტენი არა უმეტეს 51%, მარილი - 4-5%.
