მაგარი ხორბალი
მაგარი ხორბალი — Triticum durum Desf. მაგარი ხორბალი წამყვან პურეულ კულტურად წინა აზიისა და ხმელთაშუაზღვეთის რეგიონებში მხოლოდ 2300 წლის წინ გადაიქცა. შუა აღმოსავლეთსა და ჩრდილოეთ აფრიკაში წარმოებული პურის დაახლოებით ნახევარი ცხვება მაგარი ხორბლის ფქვილისაგან. მაგარი ხორბლის მარცვლის დაღერღვით მიიღება სემოლინა. სემოლინასაგან მზადდება მაკარონი; მაღრიბის ქვეყნებში გავრცელებული კერძია კუსკუსი, რომლის მოსამზადებლად ორთქლზე მოხარშული სემოლინას ბურთები გამოიყენება, სემოლინასაგან მზადდება აგრეთვე აპმა (ფაფა), რომელიც პოპულარული კერძია ინდოეთში; ბულგური, რომელიც ფართოდაა გავრცელებული მთელს წინა აზიაში (ბედოშვილი და სხვ. 2020).
გენეტიკური და სელექციური გამოკვლევებით დადგენილია, რომ მაგარი ხორბალი სხვა სახეობებს შორის გამოირჩევა სელექციისათვის მნიშვნელოვანი ნიშნებით. ამ მხრივ აღსანიშნავია თავთავის მაღალპროდუქტიულობა, მარცვალში ცილის მაღალი შემცველობა, დაავადებისადმი გამძლეობა და სხვ. ამის გამო ეს სახეობა ფართოდაა გამოყენებული სელექციურ მუშაობაში (ნასყიდაშვილი, 1979). T. durum (სურ. 2, 3) აღწერილია 1798 წელს (Декапрелевич, 1954). ცნობები საქართველოში თავთუხის მოვლა-მოყვანის შესახებ XVII საუკუნემდე ადრე არ გვხვდება; სულხან-საბა ორბელიანს თავის ლექსიკონში (1928) „თავთუხი“ განმარტებული აქვს შემდეგნაირად: „თათუხი“ ზანდური (+ სამინდალი). როგორც ჩანს, XVII საუკუნის მეორე ნახევარში ამ პურეულს „თათუხი“ ჰრქმევია.
ივ. ჯავახიშვილის გამოკვლევით, თავთუხი დაახლოებით XVII საუკუნის დამდეგს ან ოდნავ ადრე უნდა იყოს ჩვენში შემოსული (ჯავახიშვილი, 1930). ვლ. მენაბდეს მიაჩნია, რომ თავთუხი ჩვენში XVII საუკუნეზე გაცილებით ადრე უნდა იყოს შემოტანილი (Менабде, 1948). თავთუხის არქაულობა საქართველოში იმითაც დასტურდება, რომ ქართველი გლეხი მოსავლის დაბინავების შემდეგ ამა თუ იმ ხატის ზედაშედ თავთუხის მარცვალს ინახავდა (მაისაია, 2009). ლ. დეკაპრელევიჩის მონაცემებით, მაგარი ხორბლის საქართველოში გავრცელება XVII საუკუნეზე ადრინდელ პერიოდს განეკუთვნება (Декапрелевич, 1942). პ. გუგუშვილის გამოკვლევებით მტკიცდება, რომ როგორც საქართველოში, ისე მთელ ამიერკავკასიაში პურეულთა შორის გაბატონებული მდგომარეობა ხორბალს ეჭირა. ხორბალთა შორის აქ ყველაზე უახლესია თავთუხი (თათუხი). საქართველოში თავთუხის სახელწოდებით ცნობილი ხორბალი ძლიერ გავრცელებული იყო მტკვრის მარჯვენა მხარეზე და მარნეულის რაიონში, სადაც პურის ყანების თითქმის 70-90% თავთუხი იყო, და ბორჩალოში, სადაც პურის ყანების თითქმის 60-100% თავთუხით ითესებოდა. დასავლეთ საქართველოში თავთუხი, ისე როგორც საერთოდ ხორბლის კულტურა, შედარებით ნაკლებადაა გავრცელებული; თუმცა ძველ დროში რაჭაში თავთუხის თესვა აღნიშნულია. ამასთანავე ცნობილია, რომ ხორბალი „არნაუტკა“, რომელსაც ამიერკავკასიაში „თავთუხი“ (თათუხი) „სარი-ბუღდა“ და „სივი-ზარდა“ შეარქვეს, ჯერ კიდევ 1846 წელს კავკასიის „ნამესტნიკმა“, ხოლო შემდეგ 1850 წელს სოფლის მეურნეობის კავკასიურმა საზოგადოებამ გამოიწერა ნოვოროსიისკის მხრიდან და დასათესად დაურიგა ადგილობრივ მემამულეებს: დ. დადიანს; მ.ორბელიანს; ზ. ზუბალაშვილს; დ. დიასამიძეს; მამაცაშვილს და სხვ. შემდეგ ხორბლის ეს სახეობა არნაუტკა, ანუ როგორც მას ჩვენებურად უწოდებენ თავთუხს, საუკეთესო ხორბლად ითვლებოდა ჩვენში. 1851 წელს შედგენილ კავკასიის მიმოხილვაში აღნიშნულია, რომ ამიერკავკასიაში ახლად შემოტანილ პურეულთა შორის ყველაზე უფრო გავრცელდა არნაუტკა, იგი ყველაზე საუკეთესო ფქვილს იძლევა. 1950 წელს თბილისში გამართულ გამოფენაზე არნაუტკა მიღებული იყო ყუბის, შემახიას, შუშის, თბილისისა და ქუთაისის მაზრებიდან. ეს იყო 1846 წელს აქ დარიგებული არნაუტკისაგან მიღებული მოსავალი; როგორც გუგუშვილი აღნიშნავს, არნაუტკამ ჩვენში თავთუხის სახელი მიიღო შედეგად იმისა, რომ მან (ახალმა ჯიშმა) აქ, მეტი თუ ნაკლები ზომით, დაიჭირა ძველი ჯიშის (ქართული თავთუხის) ადგილი. გუგუშვილი, ვ. კოტეტიშვილის შრომაზე (ხალხური პოეზია, 1937, ქუთაისი) დაყრდნობით, აღნიშნავს, რომ თავთუხი იხსენიება ერთ ქართულ ხალხურ ბალადაში, რაც მე-13-14 საუკუნეზე გვიანდელი წარმოშობისა არ უნდა იყოს; „შემომეყარა ყიფჩაღი ბოლოსა მუხრანისასა, პური მთხოვა და ვაჭმიე - ვურჩევდი თავთუხისასა“ (გუგუშვილი, 1954, 1959).
ნეოლითურ ადრესამიწათმოქმედო ნამოსახლარებზე (არუხლო, ხრამის დიდი გორა, შულავერის გორა და სხვ.) არქეობოტანიკური მონაცემებით გამოვლინდა ხორბლის რამდენიმე სახეობა (T. monococcum, T. dicoccon, T. carthlicum, T. durum, T. spelta, T. compactum, T. aestivum), მათ შორის არის მაგარი ხორბალი T. durum, იგივე თავთუხი. ჩატარებულმა რადიოკარბონულმა კვლევებმა ეს ნამოსახლარები ძვ. წ. 6.000 წლით დაათარიღა (რუსიშვილი და სხვ., 2019).
არქეოლოგიური გამოკვლევებით, მტკვარ-არაქსის კულტურაში, რომელიც შემოიფარგლება ძვ. წ. IV ათ. II ნახევრითა და III ათასწლეულით, დაფიქსირებულია მაგარი ხორბლის თავთუხის ნაშთები (ბადაანი, ნაცარგორა, ბაბადერვიჩი, ქიულ-თეფე) (ძიძიგური, 2000).
როგორც ი. ლომოური (1946) აღნიშნავს: ამიერკავკასიაში თავთუხის მოყვანას მისდევდნენ აზერბაიჯანსა და საქართველოში, სადაც იგი ყველგან შესულია საშემოდგომო კულტურის სახით; გავრცელებული ფორმებიდან შედარებით მეტი მნიშვნელობა ენიჭებოდა თეთრ თავთუხს, მისი გავრცელების არე განსაზღვრულია თბილისის მიდამოებით, ქართლის, გორისა და ხაშურის მიმართულებით. აღმოსავლეთ საქართველოს მინდვრებზე დაფიქსირებულია წითელ თავთავიანი, თეთრ თავთავიანი, შავფხიანი ფორმები.
მაგარი ხორბალი თავთუხი საქართველოში უფრო გავრცელებულია აღმოსავლეთ ნაწილში: გორი, თეთრიწყარო, მცხეთა, მარნეული, დუშეთი, სიღნაღი, ქართლი, სამხრეთ ოსეთი 500-900 მ ზღ. დონიდან. დასავლეთ საქართველოში გვხვდება ძალიან იშვიათად (Дорофеев, 1972).
ნ. ჩხენკელმა (1944) აღწერა მაგარი ხორბლის თავთუხის ორი ახალი სახესხვაობა T. durum var. dekaprelevitschii და T. durum var. capsicum; მაგარი ხორბლის ახალი სახესხვაობა var.dekaprelevitschii ნანახია 1939 წელს მინარევად აღმოსავლეთ საქართველოში: კასპის, გორის, ქარელის, ხაშურის და თელავის რაიონებში; ხოლო კასპისა და საგარეჯოს რაიონებში შეგროვილი მასალებიდან აღწერილია var. capsicum.
თვით სახელწოდება „თავთუხი“ თურქულად ნიშნავს „გემოს“. ამის მიხედვით იგი ამ ხორბლის ღირსებას – „გემრიელს“ უნდა ნიშნავდეს (ნასყიდაშვილი და სხვ. 2013). საქართველოში თავთუხი თავიდანვე მაღალი ღირსების ხორბლად ითვლებოდა და ხორბლის გავრცელებულ სახეობათა შორის მესამე ადგილზეა (რბილი ხორბალი, დიკა, მაგარი ხორბალი). იგი ძირითადად მის აღმოსავლეთ ნაწილშია გავრცელებული. ახლო წარსულში უფრო ფართოდ იყო წარმოდგენილი სუფთა ნათესების სახით: გორის, ცხინვალის, თეთრი წყაროს, მარნეულის რაიონებში ზ. დ. 600-800 მეტრზე. დასავლეთ საქართველოში იშვიათად, უპირატესად რბილ ხორბალში მინარევებად გვხვდებოდა. საქართველოში უფრო მეტად დამახასიათებელია შავთავთავიანი და შავფხა თავთუხის ფორმები. თავთუხი საგაზაფხულო ხორბალია, თუმცა ჩვენში ძირითადად შემოდგომით ითესება. მცენარე მაღალმოზარდია, მძლავრად განვითარებული, შიშველმარცვლიანი. საქართველოს მაგარი ხორბალი ხასიათდება მსხვილი მარცვლით, რქისებრი კონსისტენციით, ცილის მაღალი შემცველობით და წებოვნების მაღალი ხარისხით, შედარებით გამძლეა ყვითელი და მურა ჟანგას მიმართ, გვალვაგამძლეა, მაღალმოზარდია, განსაკუთრებით ზემო ქართლში. თესვის ვადების მიხედვით სადაზღვეო კულტურად ითვლება, კარგად იტანს გვიან შემოდგომაზე თესვას და ნაჭარხალზე ხშირად გაზაფხულზე ითესება. კარგი ცხობის უნარი აქვს და პურიც გემრიელი ცხვება. თავთუხის ნათესებში ძირითადად ფონს ქმნიდა შემდეგი სახესხვაობები: 1) T. durum var. leucurum (Alef.) Stolet. - თეთრი თავთუხი. 2) T. durum var. hordeiforme (Host) Metzg. - წითელი თავთუხი. 3) T. durum var. coerulescens Bayle-Bar. - შავთავთავიანი თავთუხი. 4) T. durum var. apulicum (Körh.) Stolet. - წითელი თავთუხი (ჩხენკელი, 1944; ნასყიდაშვილი და სხვ., 1983; მაისაია, 2009; ნასყიდაშვილი და სხვ., 2013).
მიუხედავად იმისა, რომ მაგარი ხორბლები თითქმის ყველა საგაზაფხულო ფორმაა, საქართველოში რბილი ზამთრის გამო მათი თესვა შეიძლება შემოდგომაზე. გაზაფხულზე კი სასურველია ადრე თესვა. უხვ მოსავალს იძლევა კორდიან, ნოყიერ ნიადაგზე. მაგარი ხორბლის მარცვალში ცილების რაოდენობა 24%-ს აღემატება. იძლევა უმაღლესი ხარისხის ფქვილს, საიდანაც ამზადებენ მაკარონს და ვერმიშელს, მარცვლისაგან კი - ბურღულს. ხასიათდება ფქვილის მაღალი გამოსავლიანობით (გოცაძე, მაისაია 2015).
აღმოსავლეთ საქართველოში თავთუხი ითესებოდა დუშეთში, ბოლნისში, მარნეულში, ბაკურიანში, ბორჯომში, მანგლისში, ბორჩალოში, ხაშურში, ქარელში, გორში, კასპში, თეთრიწყაროში, საგარეჯოში, გურჯაანში, თელავში, დედოფლისწყაროში, ლაგოდეხში, ყვარელში, ახალციხეში, ავჭალაში; წარსულში თავთუხებიდან უფრო გავრცელებული იყო თეთრი თავთუხი, თუმცა შავი თავთუხიც ითესებოდა. ქართლში „შავფხის“ სახელწოდებით ცნობილი, დასავლეთ საქართველოში შედარებით ნაკლებად ითესებოდა. მაგარი ხორბლის „თავთუხის“ ძველი ადგილობრივი ჯიშები: „შავი თავთუხი“ (შავფხა) დარაიონებული იყო გორის, ქართლის, ხაშურის, მცხეთის რაიონებისათვის. „წითელი თავთუხი“ უფრო კავკასიონის ქედის ფერდობებზე იყო გავრცელებული, თეთრი ითესებოდა უმთავრესად კასპისა და საგარეჯოს რაიონებში. საქართველოში უფრო გავრცელებული იყო „შავფხად“ წოდებული პოპულაცია (გოცაძე, მაისაია, 2015; ფრუიძე და სხვ., 2016).
გასული საუკუნის 20-იანი წლების მონაცემებით: თბილისის მაზრაში მაგარი ხორბლებიდან ითესებოდა თავთუხი, შავთაველიანი, მაგარი ხორბალი „შავფხა“; გორის მაზრაში - მაგარი ხორბალი „შავფხა“; სიღნაღის მაზრაში - მაგარი ხორბალი (Жуковский, 1924).
1975-1977 წლებში ზემო სვანეთის ექსპედიციური გამოკვლევების შედეგად შეგროვილია რბილი, მაგარი ხორბლის, ქონდარა და დიკას სახესხვაობები (Беришвили,1978).
ნ. კეცხოველის (1957) მონაცემებით, თავთუხი ითესებოდა ქვემო ქართლში, ზემო და შუა ქართლის ვაკეშიც, ზემო იმერეთში. ლ. დეკაპრელევიჩისა და ვლ. მენაბდის მონაცემებითT. durum ნათესები რაჭაში აღწევს ზ.დ. 1000 მ-მდე (სოფ. ჭელიაღელემდე) (Декапрелевич, Менабде, 1929).
XX საუკუნის 20-იან წლებში ი. ბახტაძის მიერ ზემო სვანეთში მიკვლეულია თავთუხის 4 სახესხვაობა (Бахтадзе, 1927).
20-იან წლებში ზემო სვანეთში, ფარის თემში (ზ.დ. 1200-1350 მ) ხშირი იყო მაგარი ხორბლის T. durum var. hordeiforme წმინდა ნათესები, რომელსაც სვანეთში „ლჰას პურს“ უწოდებენ. ეცერის თემში (ზ.დ. 1450-1700 მ) კი ის შერეული იყო T. compactum-ის ნათესებში. ცხუმარის (ზ.დ. 1400-1900 მ) და ბეჩოს თემებში (ზ.დ. 1500 მ) T. durum-ის ნათესები იშვიათი იყო (კეცხოველი, 1928).
30-იან წლებში ლეჩხუმ-ქვემო სვანეთში ხორბლეულთა შორის უფრო მეტად გავრცელებით სარგებლობდა მაგარი ხორბლის, ანუ თავთუხის ჯგუფი; ითესებოდა როგორც თეთრთავთავიანი, ასევე წითელთავთავიანი და შავთავთავიანი ვარიაციები. თეთრი თავთუხი აღნიშნულია სუფთა ნათესად სოფ. ნაყურალეშის ყანებში (ლომოური, სუპატაშვილი, 1935). 50-იან წლებში ზემო სვანეთში ზ.დ. 1400 მ, როგორც სუფთა, ისე მინარევის სახითაც იყო თავთუხის ნათესები, ასევე ლეჩხუმში ითესებოდა თავთუხი, ანუ პოშოლა გრძელფხიანი (სუპატაშვილი, 1951, ალავიძე, 1951). 50-იან წლებში თავთუხის ნათესები აღნიშნულია სვანეთსა და რაჭაში (Декапрелевич, 1954). 60-იან წლებში თავთუხი ითესებოდა უმეტესად ქვემო რაჭაში, ზ.დ. 800-1000 მ (ბრეგაძე, 1969), ხოლო 70-იან წლებში თავთუხის ნათესები ერთეული სახით იყო ზემო სვანეთში (Жижилашвили, Беришвили, 1978).
