პური

NPLG Wiki Dictionaries გვერდიდან
გადასვლა: ნავიგაცია, ძიება
პური

პური - ადამიანის უმნიშვნელოვანესი საკვები პროდუქტი. საქართველო ითვლება პურეული კულტურების მოშინაურების ერთ-ერთ უძველეს კერად. აღმ. საქართველოს ბარში შეიქმნა პურეული კულტურების მდიდარი ჯიშები და მასთან დაკავშირებულმა შრომის ორგანიზაციამ დახვეწილი ფორმა მიიღო, რაც ზოგადად ხელისშემწყობი გახდა იბერიის სახელმწიფოს აღმავლობისა.

დასაფქვავ ხორბალს ჩვენში სულადს უწოდებდნენ, ხოლო დაფქვილს - ფქვილს. არსებობდა სხვადასხვა ხარისხისა და თვისებების ხორბალი, რომელთაგანაც ნაირ-ნაირი პური ცხვებოდა. პურის გამოსაცხობად, სადაც თონეც არის და ფურნეც, უფრო ხშირად ფურნეს ხმარობენ, თუმცა თონის პური უფრო უყვართ და საპატიოდაც ითვლება. ფურნეში ყველანაირი ჯიშის პური ცხვება. პურის მცხობელ ქალს თუ თონეში სახე ეწვის, ფურნეში გამოცხობისას, ამისგან დაზღვეულია. ამასთან ერთად, თონის პურს გამძლეობაც ნაკლები აქვს: სამი დღის მერე შრება, ფურნისა კი ერთი კვირა ძლებს.

ფორმის მიხედვით პურები ცხვებოდა მრგვალი, გრძელი, ოთხკუთხედი, ადამიანისა და ცხოველის გამოსახულებით და გულიანი ნამცხვრები. დანიშნულების მიხედვით იყო რიტუალური, საოჯახო, სასტუმრო. რიტუალურს განეკუთვნება მიცვალებულის კულტთან დაკავშირებული, ღვთაებათა თაყვანსაცემად, ბუნების ძალთა აღორძინებასთან დაკავშირებით და სხვა რიგის ქადა-კვერები. პურის მრავალსახეობა დღესაც შეიძლება აღინუსხოს ეთნოგრაფიული მასალის მიხედვით. პურის სახეობებს სხვადასხვა ფუნქციის შესრულება ჰქონდა დაკისრებული. იგი ყოველდღიურად ჯალაბთ სანაყრი იყო, სტუმრის დაპურების ძირითადი საშუალება. სახატო, სათემო, საოჯახო, ლხინისა თუ მწუხარების სუფრის აუცილებელი შემადგენელი ნაწილი. ცნობილია, რომ მთიელთა სანუკვარი საჭმელი ხორცეული იყო, მაგრამ პურის უპირატესი მნიშვნელობა არსებობისთვის ხევსურულ ხმითნატირალის ერთ-ერთ ნიმუშში კარგად ჩანს:

„ქალო! რომელი გირჩევ ქმარიო,
ქისტაური თუ ჩარგალელიო.
ქისტაურ პურსა არ მოგაკლებსო -
ნადირის ხორცსა ჩარგალელიო.
ქალმა ქისტაურ დაირჩივაო
ხორცი რად მინდა უპუროდაო“.

იმერეთში ხორბლის კულტურასთან დაკავშირებით საინტერესო მონაცემები აქვს ნინო აბდუშელიშვილს: „... პურის ფქვილისაგან მცირე რაოდენობით აცხობდნენ ყოველდღიურ საკვებს, სადღესასწაულო და მიცვალებულის დღეებისათვის განკუთვნილ პურს. ყოველდღიურად ცხვებოდა ხმიადი - უსაფუვრო პური, საფუარიანი კეცის პური და სიმინდის ფქვილში შერეული ე.წ. „ჭადპურა“. რიტუალური დანიშნულებისა იყო სხვადასხვა გამოსახულების ფიგურებიანი პურები, რომელთაგან ზოგიერთი სიმბოლური ნიშნებით იყო მოხატული.

ქორწილისათვის აცხობდნენ „გომიჯ-პურს“, რომელიც უსაფუვროდ მზადდებოდა და ღადარში ცხვებოდა. ამ დღისათვის ასევე კეთდებოდა ყველიანი პურები (ხაჭაპურები), ხოლო საჩხერის რაიონის ზოგიერთ კუთხეში ხაბიზგინაც (ნიგვზიანი პური) არის დადასტურებული, რაც ოსი მოსახლეობის მეზობლებით უნდა აიხსნას. ჭირის დღისათვის მზადდებოდა ლავაში - საფუვრიანი თხელი პური თონეში გამომცხვარი და მურასა - თონეში გამომცხვარი უსაფუვრო შოთი პური. შობა დღეს ცხვებოდა გომიჯი პური, მურასა და ე.წ. „არშიანი პური“ - კეცზე გამომცხვარი ტკბილი პური თაფლით ან შაქრით შეზავებული.

აღდგომა დღეს - ჯვრიან და ყველიან პურს (ხაჭაპურს) ამზადებდნენ. საკურთხზე მიცვალებულის სულის მოსახსენებლად კეთდებოდა: ხაწაპკინა (ნაპირებშემოკეცილი, უსაფუვრო პური, კეცში გამომცხვარი), ტაბლა (ნიგვზიანი და ყველიანი პური), მეკრე-მებაჟის პური (ეს არის საკურთხის წინ გაკეთებული თავშეკრული ხაჭაპური, რომელიც დაუკურთხავად უნდა შეჭმულიყო) და ევლოგია, რომელიც ცხვებოდა საუკეთესო ფქვილისაგან და წყალღვინოში იზილებოდა. ბარბალობა დღეს ცხვებოდა ლობიანი პური და ღერღილის გულიანი პური. ცალკე უნდა გამოიყოს ხაჭაპური, რომელიც აუცილებელი იყო ახალ წელს, ბარბალობა დღეს და აღდგომაზეც. მკათათვის ორშაბათს ოჯახის ყველა წევრზე თითო ხაჭაპური უნდა გამომცხვარიყო, ბარაქიანი წელიწადის დაბედების მიზნით.

მთაში უპურობა არცთუ იშვიათი მოვლენა იყო. ამიტომ პურისათვის სხვაგან გასვლა მიღებული წესი იყო. მაგ., მოხევეთათვის პურეულის მომარაგების ერთ-ერთ მნიშვნელოვან წყაროს წარმოადგენდა ჩრდილო კავკასიის სხვადასხვა რაიონში სამუშაოდ წასვლა, რასაც მოხევეები „ქოითკე პურობ სიარულს“ ეძახდნენ. სახნავი მიწის ნაკლებობა და უმოსავლო წლები აიძულებდა ხევსურს (განსაკუთრებით არხოტის თემის სოფლებში), რომ პურის მარცვალში სხვადასხვა თესლი შეერია.

სვანეთის ეთნოგრაფიულ ყოფაში განსაკუთრებით იყო გამოკვეთილი სქესის, ასაკისა და სამუშაოს ხასიათის მიხედვით დიფერენცირებული პური და პურის ნამცხვარი. საინტერესოა, რომ გამომცხვარი პური საქართველოს ზოგიერთ სოფელში სამოხელეო გადასახადში შედიოდა. პურისათვის ერთი სახის ხორბლის ფქვილი გამოიყენებოდა ან ნარევი. ძველ საქართველოში „გლეხნი ხმარობდნენ ოდესმე ქერჭრელ პურსა, ე.ი. ხორბალსა და ქერსა ერთად დაფქვიან და გამოაცხობენ“ (კალმასობა). „წმინდის“ პური დელიკატესს წარმოადგენდა და მხოლოდ განსაკუთრებულ დღეებში მოიხმარდნენ სუფრაზე. ქართველები როგორც მიწათმოქმედებასთან მჭიდროდ დაკავშირებული ხალხი, პურის ერთ-ერთი პირველი მომხმარებლები არიან მთელს მსოფლიოში.

პური ქართლის უმთავრესი პროდუქტია. პურეულისგან იმდენ რამეს ამზადებენ ქართლში და მის შესახებ ისეთი საინტერესო ლექსიკური მასალაა შემორჩენილი, რომ ჩვენი ქვეყნის ყველა კუთხეს ეყოფა. ქართლში აცხობდნენ: იახტანის ლავაშებს, ჯვრის პურებს, შოთებს, ლიკანს, ნეკის პურს, ნაზუქს, თაფლავაშს. პურისგან მზადდებოდა შეჭამანდებიც, მათგან ყველაზე მარტივი იყო ფქვილის შეჭამანდი, პურეულისგან მზადდებოდა ფაფეული და ხავიწი.

პურისადმი დამოკიდებულება ჩვენში ყოველთვის სარიტუალო რანგში იყო აყვანილი. მას მოწიწებით ეპყრობოდნენ და უფრთხილდებოდნენ. სუფრაზე პირველად ღვინო და პური მიჰქონდათ, რომელსაც კი არ ჭრიდნენ, არამედ ხელით ტეხავდნენ, ხოლო თუ ძირს დაუვარდებოდათ, აიღებდნენ და აკოცებდნენ. პურის ცხობა ტრადიციულად საოჯახო რიტუალს წარმოადგენდა, ხოლო თონე წმინდა ადგილად იყო მიჩნეული. სწამდათ, რომ პურის ცხობისას მიცვალებულთა სულებიც იქვე ტრიალებდნენ, ამიტომ ცომის ზელისას და თონის კურთხევისას მათ აუცილებლად ახსენებდნენ. გამომცხვარ პურებს აგრილებდნენ ხის ვარცლში და შემდეგ ინახავდნენ ხისავე კიდობნებში, რომელთა ხარატული ორნამენტიკა ერთ-ერთი საუკეთესოა ხალხურ ხელოვნებაში. საქართველოში პურის რამდენიმე ათეული სახეობაა დადასტურებული, რომელთა ცხობის ტექნოლოგიასა და ფორმებში მკვეთრადაა გამოხატული ამ უპირველესი საკვები პროდუქტის წარმოების უხვი ემპირია და დიდი კულტურა.


ლიტერატურა

გ. ჩიტაია, ქართული თორნე, მსე II, 1951. ნ. ბრეგაძე, მთის მიწათმოქმედება დასავლეთ საქართველოში, 1969. ნ.ჯ. ე.ნ.


წყარო

პირადი ხელსაწყოები
სახელთა სივრცე

ვარიანტები
მოქმედებები
ნავიგაცია
ხელსაწყოები