შამპანური
შამპანური − ცქრიალა ღვინო. შამპანურის სახელწოდება მოდის საფრანგეთის პროვინცია შამპანიდან, სადაც ყურძნის გაშენება დაიწყეს III საუკუნეში. თავიდან აქ წარმოებული ღვინოები იყო ოდნავ გაზიანი, ხილის არომატით, რომელსაც ჰქონდა ერთობ არასასიამოვნო თვისება – კასრებში მეორადი დუღილის ტენდენცია, რაც ზოგჯერ კასრების აფეთქებას იწვევდა და ღვინოებს შამპანიდან „ეშმაკისეულს“ უწოდებდნენ. გადმოცემის მიხედვით, პირველი, ვინც „მოათვინიერა ეშმაკისეული ღვინო“, იყო XVII საუკუნეში მოღვაწე ბერი დომ პერინიონი. მან პირველმა მოიგონა კუპაჟი და დაიწყო ღვინის ბოთლებში ჩამოსხმა. ამან საშუალება მისცა ნახშირორჟანგის შეჩერებას, რაც მანამდე კასრების აფეთქებას იწვევდა.
დღესდღეობით, შამპანურის წარმოება არის მკაცრად კონტროლირებული, ხანგრძლივი და ძალიან შრომატევადი პროცესი. მოსავლის აღების შემდეგ სხვადასხვა ჯიშის და ხარისხის ყურძენი ცალ-ცალკე სპეციალური წესით იწურება. ყურძენს წურავენ სამჯერადად და იღებენ სამი სახის ტკბილს: cuvee – პირველი გამონაწური, რომელიც ყველაზე მაღალი ხარისხისაა, პირველადი ტკბილი – მიიღება მეორედ გამოწნეხვის შედეგად, მეორადი ტკბილი – მიიღება მესამედ გამოწნეხვის შედეგად და იშვიათად გამოიყენება შამპანურის წარმოებაში. ტკბილის ყველა ფრაქციის დუღილი ცალ-ცალკე ხდება ძველი მუხის ან მეტალის კასრებში. შემდეგ იწყება პროცესი, რომლის დროსაც შამპანური იღებს მისთვის დამახასიათებელ გემოს და ამ პროცესს კუპაჟი ეწოდება. შამპანურის მომზადების დროს დიდი როლი ენიჭება მეღვინის ცოდნას, გამოცდილებას, რომელიც ერთმანეთში შეურევს სხვადასხვა მიწის ნაკვეთის, სხვადასხვა ჯიშის ყურძნისა და სხვადასხვა ტკბილიდან მიღებულ ღვინომასალებს. ზოგჯერ სასურველი გემოს მისაღებად ხდება ორმოცდაათამდე სხვადასხვა ღვინომასალის შერევა.
კუპაჟის დასრულების შემდეგ ღვინოს ასხამენ მდგრად ბოთლებში, უმატებენ საფუარის ბაქტერიებს, შაქრის სიროფს, ბოთლში ახალი მეორადი დუღილის დასაწყებად. დუღილის დროს წარმოქმნილი ნახშირორჟანგი იხსნება ღვინოში და წარმოქმნის ბუშტულებს. დუღილი გრძელდება რამდენიმე თვე, რის შემდეგაც შუშხუნა ღვინოები მწიფდება 2-6-დან 10 წლამდე. მთელი ამ პერიოდის განმავლობაში ბოთლს აბრუნებენ, რათა მოხდეს საფუვრის დუღილის შედეგად წარმოქმნილი ლექის თანაბრად განაწილება. დაძველების შემდეგ ბოთლიდან ხდება ლექის მოცილება ე.წ. „რემუაჟის“ მეთოდით. ნალექიდან გამოთავისუფლებულ ადგილს ავსებენ ღვინის, კონიაკის და შაქრის სიროფის ნაზავით. დამატებული შაქრის რაოდენობიდან გამომდინარე, მიიღება სხვადასხვა ტიპის შამპანური. შემდეგ ბოთლს მაღალი წნევის ქვეშ ახურავენ საცობებს, ინახავენ რამდენიმე თვე „დასასვენებლად“, რის შემდეგაც ეკვრება ეტიკეტი და ხდება რეალიზაცია.
დამატებული შაქრის რაოდენობიდან გამომდინარე, შამპანური იყოფა 6 კატეგორიად.
- Extra-brut an Ultra-brut – შაქრის შემცველობა არანაკლებ 6 გრ/ლ;
- Brut – არანაკლებ 15 გრ/ლ;
- Extra-dry – 12-20 გრ/ლ;
- Sec – 17-35 გრ/ლ;
- Demi-sec – 33-35 გრ/ლ;
- Doux – 50 გრ/ლ მეტი.
სხვა მაჩვენებლების მიხედვით, განასხვავებენ შამპანურის შემდეგ სახეებს ფულ Champagne Millesime – ეს არის შამპანურის ტიპი, რომელიც დაძველებულია ქვა ხანგრძლივი დროის განმავლობაში და მზადდება ყველაზე საუკეთესო მოსავლიანი წლის დროს;
Champagne Blanc de blancs – შამპანური მზადდება მხოლოდ შარდონეს თეთრი ყურძნის ჯიშისაგან;
Champagne Blanc de noirs – ამ შამპანურის სახელწოდება ნიშნავს „თეთრი შავისაგან“ და მიიღება მხოლოდ წითელი ყურძნის ჯიშებიდან – პინო ნუარი და პინო მენიე.
Champagne Rose – ვარდისფერი შამპანური, რომელიც მიიღება წითელი ჯიშის ყურძნის კანის ტკბილში ხანმოკლე დაყოვნებით, ან წითელი და თეთრი ღვინოების შერევით.
შედარებით ცნობილი შამპანურის მარკებია: Bollinger, Krug, Louis Roederer, Veuve Clicquot-Ponsardin, Laurent Perier, Taittinger, Billecart-Salmon, Lanson, Moet & Chandon, H.Mumm & Cie, Piper-Heidsieck, Pol Roger, Pommery, Ruinart, Charles Heidsiech, Gosset, Henriot, Salon, Philipponat, Charles Lafitte, Nicolas Feuillatte.
საქართველოში წარმოებული ცქრიალა ღვინოები უნდა აკმაყოფილებდეს შემდეგ კონდიციებს: სიმაგრე 10,5-13,5 მოც%, შაქრის შემცველობის თვალსაზრისით: მშრალი – არანაკლებ 15 გ/ლ, ნახევრად მშრალი – 40-45 გ/ლ, ნახევრად ტკბილი 60-65 გ/ლ, ტკბილი – არანაკლებ 80-85 გ/ლ.
